Les Meilleures Recettes de 61Degrés - 15

• Gaufres de Bruxelles au levain -

  
  61Degrés  15/12/23  07:00
  Quoi de plus réconfortant qu'une gaufre toute chaude quand vient l'hiver ? Lorsque nous ne sommes pas entrain de cuisiner au labo... Nous cuisinons pour une association caritative qui offre des repas chauds pour les sans-abris de Dole. Eh oui, nous croyons...
  • Gaufres
  • Levain

• Chapon fermier dans tous ses états -

  
  61Degrés  13/12/23  07:00
  Et vous, qu'allez vous servir à Noël ? Pour les fêtes nous vous proposons une recette que nous avons tout spécialement concoctée pour vous avec notre partenaire Maison Lascours. Nos bouchers préférés nous ont mis au défi de cuisiner un plat merveilleux...
  • Chapon fermier
  • Chapon

• Bouillon de chapon aux champignons -

  
  61Degrés  11/12/23  07:00
  C'est bientôt Noël ! Pour préparer l'un de nos plats de fête, nous avions besoin d'un bouillon fort en saveur pour réaliser une sauce. Comme nous sommes partis sur l'idée d'un chapon en différents morceaux : des ballotines de cuisse farcies à la saucisse...
  • Champignons
  • Bouillon
  • Chapon

• Bisque de langoustine réduite -

  
  61Degrés  24/11/23  07:00
  C'est comme une demi-glace, mais faite à partir de crustacés. Comment dire ? Il s'agit simplement d'une bisque de langoustine réduite puis beurrée ! Nous avons utilisé cette réduction pour un plat de langoustines et son voile de coco directement inspiré...
  • Langoustines

• Muffins anglais vegan au levain -

  
  61Degrés  22/11/23  07:00
  Encore un dimanche sans pain ! Eh oui, Claire a beau boulanger presque tous les jours en semaine, il nous arrive souvent, le dimanche, de constater avec dépit que la huche à pain est vide. Pour sauver la situation jusqu'à la prochaine fournée, nous aimons...
  • Muffins Anglais
  • Muffins
  • Levain
  • Cuisine Vegane

• Garum de pigeon infusé au marc de café -

  
  61Degrés  20/11/23  07:00
  Une sauce puissante et déroutante ! Aujourd'hui nous allons vous parler de l'un de nos nouveaux essais au labo, qui a eu beaucoup de succès. Il s'agit d'un garum de pigeon infusé au marc de café. Pour la réalisation d'un garum, nous vous laissons lire les...
  • Pigeons
  • Café
  • Marc

• Voile de coco -

  
  61Degrés  17/11/23  07:00
  On peut tout faire avec un gélifiant (ou presque)... Pour l'une des recettes que nous avons réalisée nous avions besoin d'un voile de coco. Nous l'avons préparé avec un lait de coco que nous avons gélifié à l'aide de gélatine végétale. Après la prise du...

• Pain à la farine torréfiée -

  
  61Degrés  15/11/23  07:00
  Connaissez vous la farine torréfiée ? Dans le Jura, il existe une tradition meunière qui consiste à torréfier le maïs avant de le moudre à la meule de pierre. On appelle cette farine de maïs torréfié "les gaudes", qu'on peut inclure dans toute préparation...
  • Farine
  • Pain

• Sel aux algues -

  
  61Degrés  13/11/23  07:00
  Un petit condiment bien sympa. Aujourd'hui nous vous présentons une petite préparation que nous utilisons en condiment, notamment pour des ballotines de poisson. C'est un mélange de sel et d'algues (kombu et nori) que l'on mixe ensemble. Rien de très compliqué,...
  • Algues

• Poudre de carottes -

  
  61Degrés  03/11/23  07:00
  Parce qu'on n'aime pas les déchets ! Encore une revalorisation de sous-produits issus d'une préparation culinaire ! Nous avions obtenu un jus de carottes à l'extracteur de jus pour la préparation d'une meringue réalisée à partir d'albumine (= de blanc d’œuf...
  • Carottes

• Coussin à la crème de girolles -

  
  61Degrés  30/10/23  07:00
  Retour d’expérience ! Dans la création d'un buffet pour les fêtes, nous avons réfléchi à un amuse-bouche tout simple et très sympa. Pour cela nous avons testé une technique découverte quelques jours auparavant, c'est-à-dire de coller deux feuilles d'amidon...
  • Girolles
  • Crèmes

• Poudre de feuilles de figuier et de cébette -

  
  61Degrés  20/10/23  07:00
  Rien ne se perd au labo ! Lorsque nous avons réalisé notre gel de feuilles de figuier et de cébette, il est resté de la fibre après avoir filtré. Alors pourquoi ne pas en faire une poudre à utiliser pour donner une jolie teinte verte et du parfum à un plat...

• Tataki de thon fumé frit à la moutarde -

  
  61Degrés  16/10/23  07:00
  Mais qui a dit que le poisson, c'était seulement le vendredi ? Aujourd'hui, c'est lundi, et faisant fi de toutes les traditions, nous vous présentons notre recette de tataki de thon fumé et pané / frit. (Libre à vous de la préparer le jour qui vous conviendra,...
  • Moutarde
  • Tataki
  • Thon

• Gel de feuilles de figuier et cébette -

  
  61Degrés  13/10/23  07:00
  Pour l'un des plat que nous avons réalisé nous avions besoin d'un gel fluide et très parfumé. Du coup nous sommes partis sur un gel fluide à base de cébette, de feuilles de figuier, et de jus de citron que nous avons fixé avec de l'agar agar puis mixé après...

• Gressins à la farine d’orge torréfiée -

  
  61Degrés  11/10/23  07:00
  Quelle idée d'acheter des gressins alors qu'il est si simple de les préparer ? Ce qui est amusant avec les gressins, c'est qu'on peut les agrémenter à peu près avec n'importe quoi. On peut par exemple jouer avec les farines (conserver tout de même une forte...
  • Farine
  • Orge

• Cuir de pulpe de tomate -

  
  61Degrés  06/10/23  07:00
  C'est parti pour du zéro déchet ! Bon, comme d'habitude, il nous reste toujours un peu de pulpe, de peau et de graines quand on extrait l'eau de constitution de tomate. Et nous, nous n'aimons pas jeter quoi que ce soit en cuisine ! La déshydratation est...
  • Tomates

• Tartare de bœuf Shorthorn et moules -

  
  61Degrés  02/10/23  07:00
  Tartare droit devant ! Aujourd'hui, nous vous présentons une alliance terre-mer, avec ce tartare de faux filet de shorthorn et de moules, que nous avons mélangé avec des jaunes d’œuf pasteurisé, de la moutarde de Dijon, du garum de bœuf, du jus de fruit...
  • Tartare
  • Moules
  • Bœuf

• Harissa au Bhutjolokia -

  
  61Degrés  29/09/23  07:00
  Attention ça pique ça brûle ça arrache ! Ce n'est pas tout a fait de l'harissa même si elle en respecte les bases. Elle n'est ni marocaine ni algérienne ni tunisienne, alors Claire l'a appelée la harissa noon (pour faire un peu indien). On vous prévient...
  • Harissa

• Pain aux lentilles -

  
  61Degrés  27/09/23  07:00
  Mercredi = boulangerie ! Aujourd'hui, nous vous proposons un pain complet au levain avec de délicieuses lentilles vertes bien poivrées cachées dans sa mie. Commençons tout de suite par les lentilles : nous avons choisi des lentilles vertes parce qu'elles...
  • Lentilles
  • Pain

• Pickles de salicorne -

  
  61Degrés  22/09/23  07:00
  Nous avons a trouvé des salicornes fraiches ! Et oui dans le Jura ça ne court pas les rues. Mais pour notre plus grand bonheur, une amie nous en a donné :) Bon, une fois passé le plaisir de découvrir un ingrédient que nous ne connaissions pas encore (c'est...
  • Salicorne

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